Olympiades : François cuisine depuis qu'il a cinq ans

Caen accueillera les finales nationales des Olympiades des métiers du 29 novembre au 1er décembre 2018. Une compétition exceptionnelle qui permet aux jeunes de toute la France de mesurer leur savoir-faire dans plus de cinquante métiers. Après une médaille de bronze en finale nationale fin 2017 à Bordeaux et une 6e place en championnat d’Europe à Budapest cet automne, François Eustace vise l’or à Caen et un podium à Kazan. Rien de moins.

Depuis presque un an, le cuisinier est reparti vivre chez ses parents, près de Cherbourg, dans la Manche, pour se consacrer à la préparation des finales nationales des Olympiades des métiers, organisées à Caen à la fin du mois.

Un laboratoire aménagé dans le garage familial lui permet d’élaborer des plats, chaque jour, lorsqu’il n’est pas parti en voyage pour rejoindre ses coaches. Il y a juste un an, c’était la découverte de la compétition. « Je ne m’attendais pas à ça, je ne m’étais pas assez entraîné », avoue-t-il. Cette année, pas question de laisser la place au hasard.

P comme pâtisserie

À 5 ans, le petit François aimait cuisiner avec sa mère : des madeleines, des cookies… Ce qu’il n’aimait pas, c’était l’école. « Je ne voulais pas apprendre à lire, raconte le cuisinier. Comme je faisais beaucoup de gâteaux, ma mère m’a dit : « si tu veux faire les gâteaux, il faut que tu puisses lire la recette ! » Et comme je voulais faire des gâteaux, j’ai appris à lire dans les livres de cuisine. »

R comme restaurant

Mais le garçon n’aime toujours pas l’école, et après les années en collège général, François Eustace passe un bac pro à Granville, au lycée Maurice-Marland, puis un BTS hôtellerie restauration au CFA d’Agneaux en alternance dans un hôtel restaurant à Pont-l’Évêque. « En bac pro, il y a des stages, et j’ai compris que c’était exactement ce que je voulais faire. Je suis allé dans les Vosges dans un hôtel 4 étoiles, dans un restaurant à macaron Michelin à Trémolat en Dordogne avec un chef meilleur ouvrier de France – c’était ma meilleure expérience. Après, j’ai travaillé dans des restaurants près de chez moi, Cherbourg. »

Son BTS bouclé en juin 2017, François Eustace part travailler dans le restaurant de Régis Marcon - 3 macarons Michelin - en Auvergne jusqu’en décembre dernier. D’ailleurs, sa médaille de bronze, il l’a eue face à l’or de Paul Marcon, fils de Régis, qui participait aux nationales pour la 3e fois.

À comme assiette

Une compétition, ça se prépare et François l’a compris. Alors pour sa deuxième participation, le jeune homme s’entraîne tous les jours. « Comme j’étais en équipe de France, j’ai plusieurs coaches qui me suivent depuis, explique-t-il. Mes parents sont mes goûteurs. Ils sont super critiques, donc c’est un bel avantage. Tous les jours, quand je sors des assiettes, ils disent ce qui leur plaît ou pas. En fonction de leur avis, je change et j’envoie à mes coaches. »

M comme maman

« C’est ma mère qui m’a donné envie de devenir cuisinier et pâtissier, rappelle François Eustace. Ce qui me plaisait, c’était travailler avec mes mains et faire plaisir aux autres. Aujourd’hui, c’est encore plus donner du plaisir à travers une assiette. Depuis la pâtisserie de mes 5 ans, ça a beaucoup évolué et maintenant, c’est moi qui apprends des choses à ma mère. »

À 20 ans, le jeune cuisinier ne se projette pas dans l’avenir : voyager, apprendre encore, ouvrir son propre restaurant… pourquoi pas ? Mais tout ça, c’est encore loin : « Je suis concentré sur le concours et je ne pense pas à l’après. »