Olympiades des métiers : Chef sommelier, une formation d'excellence

Le lycée hôtelier François-Rabelais, à Ifs, forme de futurs sommeliers, qui exerceront en restaurant ou en cave, en France et partout dans le monde.

Au lycée hôtelier François-Rabelais, à Ifs, près de Caen, la tenue de sommelier est la même pour tous les élèves : nœud papillon rouge, chemise blanche, veste noire, ornée d’une grappe de raisin sur le revers. Pendant un an, garçons et filles, en promotion restreinte, vont apprendre à devenir de fins connaisseurs des grands crus français.

Pour cela, ils ont choisi la mention complémentaire sommellerie, accessible aux diplômés en hôtellerie-restauration de niveau BEP minimum, sur entretien de motivation. « On reçoit en moyenne une cinquantaine de candidatures de toute la région, pour douze places », explique Bruno Pinet, responsable de la formation.

Une plus-value pour les employeurs

Cette année, la promo compte onze élèves, dont cinq filles. La plupart détiennent une formation solide en restauration et viennent ici « approfondir leurs connaissances ». « Le vin fait partie de la culture française, nos employeurs apprécient cette plus-value », justifie Léna, qui a travaillé quatre ans dans des bars à vins français à Berlin, avant de rentrer se former.

Les cours alternent théorie et travaux pratiques, en salle de classe et au restaurant d’application du lycée. Les jeunes apprennent l’histoire et la science du vin, les appellations, les techniques de décantage et de carafage, et la commercialisation. Ils vont aussi effectuer douze semaines de stage. « Trois semaines chez les viticulteurs, en période de vendanges, trois semaines chez les cavistes de la région, et six semaines en fin de cursus en entreprise », précise Bruno Pinet.

Des profils très recherchés

Depuis la création de la mention en 1999, le lycée a tissé un réseau de partenaires professionnels qui accueillent les élèves et facilitent leur insertion. Parmi eux, beaucoup de grandes tables, où certains jeunes feront carrière. Arthur est ainsi attendu dans l’auberge de Paul Bocuse, où il a déjà fait un stage. Le chef sommelier de L’Arpège, restaurant trois étoiles situé à Paris, est quant à lui un ancien élève.

D’autres apprentis font le tour du monde après avoir décroché leur mention. « On les incite à partir faire leurs armes ailleurs, chez les meilleurs, admet Bruno Pinet. Ils n’ont aucune difficulté à trouver du travail. Ce sont des profils très recherchés. »