Olympiades des métiers : "Ce concours ça fait grandir plus vite"

En 2007, le chef David Gallienne a décroché l’argent aux Olympiades des métiers. Après dix années passées au sein de restaurants étoilés, il nourrit encore cette ambition de l’excellence.

« Ma mère et ma grand-mère cuisinaient beaucoup, et moi j’avais toujours une casserole ou une cuillère à la main. Je n’étais pas le dernier à mettre la main à la pâte… ni à finir les assiettes. » Depuis tout petit, David Gallienne, chef de cuisine au Jardin des plumes, restaurant étoilé situé à Giverny (Eure), sait que ce qu’il veut faire, c’est de la cuisine.

À 14 ans, il s’inscrit en BEP hôtellerie-restauration, puis poursuit en BP cuisine au CFA d’Alençon. Durant sa deuxième année, le jeune apprenti tombe sur une affiche, elle annonce les Olympiades des métiers. « J’aime les défis et ce n’était pas mon premier concours, alors je me suis dit pourquoi pas. » Après l’étape régionale, il prépare la finale nationale en même temps que l’examen final du BP.

En compétition jusqu’au Japon

Pour sa première et unique participation à la compétition, le jeune cuisinier décroche l’argent. Et une opportunité incroyable : la titulaire de la médaille d’or, en fin de grossesse, ne peut prendre l’avion, il part à sa place représenter la France lors de la compétition internationale à Shizuoka, au Japon, en 2008. À 18 ans, il est alors l’un des plus jeunes participants et repart avec une 13e place (sur 26).

Sa participation aux Olympiades, David Gallienne pense en avoir tiré le meilleur, pour l’expérience plutôt que pour le titre gagné. « À mon époque, le concours était peu connu. Aujourd’hui, il représente une plus-value sur un CV. Mais quelqu’un qui se donne la peine y arrivera aussi. »

Un « accélérateur de carrière »

À son retour du Japon, le cuisinier est embauché dans le restaurant où il a fait son apprentissage : le Manoir du Lys, à Bagnoles-de-l’Orne, une étoile au Michelin. Il y reste dix ans, à gravir les échelons.

Puis, en avril 2017, il accepte son premier poste de chef à Rouen, au sein du restaurant Origine (une étoile au Michelin). Une cuisine qu’il délaisse au bout de huit mois, lorsque son ami Eric Guérin lui propose de le rejoindre au Jardin des Plumes.

« Les Olympiades, c’est surtout un accélérateur de carrière. Il y a une remise en question permanente, une prise en charge des formateurs qui poussent tellement à l’excellence… Ce que l’on absorbe normalement en six ans, on l’absorbe en six mois avec cette compétition. Humainement, ça fait grandir plus vite. »

Un ancien candidat engagé auprès de ses successeurs

Après avoir créé un foodtruck gastronomique, le chef ne manque pas de projets, notamment pour toucher une clientèle plus large. « J’aime les challenges, j’ai toujours besoin d’aller chercher de nouvelles idées. Et tout le monde devrait bien manger, quel que soit son budget. »

Un esprit d’ouverture qui l’amène à proposer aux candidats des Olympiades de venir s’entraîner derrière son piano. « Ma porte reste ouverte. C’est important d’avoir l’avis d’anciens candidats pour avancer… C’est un concours exceptionnel ! »