Olympiades des Métiers, Un jour, un métier : Boulanger

Caen accueillera les finales nationales des Olympiades des métiers du 29 novembre au 1er décembre 2018. Une compétition exceptionnelle qui permet aux jeunes de toute la France de mesurer leur savoir-faire dans plus de cinquante métiers. Nous vous en présentons un chaque jour. Aujourd’hui : boulanger. Artisan installé en milieu rural, dans le Calvados, Guillaume Vautier n’apporte pas seulement le pain quotidien mais aussi quantité de services.

Cormolain, 411 habitants au dernier recensement, une commune rurale du bocage normand, entre Manche et Calvados. Il est 9 h dans l’unique artère du village, quand Céline fait démarrer le camion pour la tournée. Quatre fois par semaine, la salariée de la boulangerie va livrer les communes voisines, à dix kilomètres à la ronde.

Un coup de klaxon sur la place du village et les clients arrivent. Tous ont dépassé l’âge de la retraite, ils ont leurs habitudes. En plus du quotidien, à savoir le pain, le camion les approvisionne en petite épicerie, dépannage en tous genres et crée du lien social. « Ceux qui ne sortent pas, on les livre chez eux, indique Guillaume Vautier. Être boulanger à la campagne, c’est faire du service à la personne. »

La Cormeline

Guillaume Vautier est le boulanger de Cormolain depuis dix-sept ans. Si tout le monde l’appelle par son prénom aujourd’hui, l’installation d’un Manchot dans le village n’a pas été si facile. Après avoir découvert sa vocation au collège, Guillaume suit un CAP Boulangerie à Coutances, en alternance chez un patron à Cherbourg, et opte pour une spécialisation supplémentaire en pâtisserie. Il reste salarié pendant trois ans avant de reprendre la boulangerie de Cormolain à 21 ans. « Quand on est jeune, pour obtenir la confiance du banquier, il faut d’abord avoir celle du meunier, raconte-t-il. J’ai signé un contrat de fourniture avec la minoterie de Condé-sur-Noireau qui m’a aidé à m’installer. »

L’artisan travaille six jours par semaine. Il attaque la journée à 5 h du matin pour démarrer la cuisson. Il faut ensuite préparer la tournée, faire les pâtisseries, mettre en route le pétrin pour la fournée du lendemain et laisser fermenter. La boulangerie ferme en début d’après-midi et rouvre à l’heure du goûter, jusqu’à 20 h. Chaque jour, il fabrique 500 baguettes, 150 viennoiseries et une quarantaine de pâtisseries. « Le rythme est intense, avoue Guillaume. Disons qu’il ne faut pas trop aimer dormir ! »

Le logement est à l’étage ; les enfants ont toujours connu l’odeur du pain chaud. Quand la dernière épicerie-bar du village a fermé, le boulanger, qui est aussi adjoint au maire et très impliqué dans la vie de la commune, a ouvert un coin « épi service » pour dépanner les habitants. Sa compagne, qui l’aide à la vente, est aussi coiffeuse à domicile. Les Vautier ont le sens du local. Ici, la baguette tradition s’appelle la Cormeline.

Comment faire pour devenir boulanger ?

Calculer les matières premières en fonction du type de pain, préparer et pétrir la pâte, peser et façonner les pâtons, surveiller la cuisson, nettoyer les locaux… Niveau 5, le CAP Boulanger est le diplôme de référence dans la profession. Il qualifie des ouvriers boulangers pour l’artisanat ou la grande distribution. Après le CAP, on peut compléter sa formation en préparant en un an un CAP Pâtissier, une mention complémentaire Boulangerie spécialisée ou Pâtisserie boulangère. On peut aussi acquérir en deux ans des connaissances en gestion, management et commercialisation avec un brevet professionnel Boulanger pour pouvoir s’installer comme artisan ou gérant, après quelques années d’expérience. Niveau 4, le bac professionnel Boulanger-pâtissier élargit connaissances et compétences. Il autorise davantage d’autonomie et de responsabilités. Les diplômés peuvent organiser et gérer de A à Z la fabrication de pains, de viennoiseries, et aussi de desserts, de produits traiteurs variés, tartes salées, pizzas, burgers… Ils et elles peuvent imaginer de nouveaux produits. Nutrition, hygiène et sécurité alimentaire au programme. Le bac pro met l’accent sur l’économie, le droit et la gestion, les techniques de commercialisation et d’animation d’équipe. Préparé à temps plein, il comprend vingt-deux semaines de stage sur le terrain.

Coût des études : gratuites en lycée public, de 300 à 1 300 € par an en lycée privé, rémunérées en apprentissage.